외식 산업의 이해

외식의 개념

 

 사람이 살아가는데 필요한 의식주는 너무나도 기본적인 요소이다. 그 중에서도 먹는 문제인 식 은 인간이 생존하는 원동력이자 필수조건이다. 개인생활을 하는데 필요한 에너지를 만들기 위하여 음식을 섭취하며 생산적인 활동을 추구하면서 사회적 구성원으로서 그 역할을 다한다. 특히 가정을 이루어 안전한 생활을 하면서 개인적인 행복과 소속집단의 목표 달성에 기여하게 되며, 사명감과 성취감으로 자부심을 가진다. 이러한 과정에 외식기업은 일정한 역할을 하게 되며 상호 간의 인간관계를 영위해가는 프로세스를 통하여 성장하게 된다.

 외식은 현대사회에서 보편적인 여가생활의 하나로 자리 잡고 있다. 소비자들의 소득증가는 소유에 따른 소비의 즐거움과 가치를 느끼게 하였다. 특히 주 5일 근무에 따른 시간적 여유는 가정 밖으로 나가지 않으면 안 되는 사회구조를 만들었다. 여성의 사회적 참여가 높을수록 가정 밖에서 식사하는 인구는 늘어났으며, 핵가족화에 따른 나홀로족, Dink족 등 새로운 소비트렌드로 개인의 취향과 특성을 반영하는 창조적 소비욕구의 필요성을 가지게 하였다.

다국적기업의 국내 진출은 서구식 음식문화 유입을 촉진시켰다. 각 국가별로 가지는 특성을 반영하여 에스닉푸드(ethnic)와 옐로푸드(yellow), 그린푸드(green), 보라(purple)푸드 등의 식재료를 바탕으로 건강과 아름다움의 예술적 음식으로 수요를 자극시켰다. 특히 식재료의 희소성은 사람들의 호기심을 유도하게 하면서 레스토랑의 발전에 큰 역할을 하였다. 대기업의 레스토랑 진출은 물류시설의 선진화에 따른 C/K(central kitchen) 시스템으로 위생과 청결, 안전을 바탕으로 급식시장의 성장을 이끌었다. 학교급식, 병원급식, 기업급식, 시설급식 등 단체급식 산업은 규모를 대형화하거나 자본력으로 거대한 종합식품이 탄생하게 하였다.

 외식의 사전적 의미는 '가정 밖에서 행하는 식사의 총칭으로 '집이 아닌 밖에서 식사하는 것을 의미한다. 학자들은 '가정 외의 장소에서 시간의 구애됨 없이 비용을 지불하는 모든 식사활동'으로 정의하고 있다. 외식에 대한 본래 의미는 '가정 외의식생활에서 나온 말로 '가정 내의 식생활이란 내식과 구별되는 의미로 사용된다. 이러한 외식산업의 발전은 글로벌 경쟁시대에서 변화를 이끌었으며 국적 불명의 메뉴와 에스닉푸드 등에 따른 업종과 업태의 불분명한 출현으로 새로운 탄생과 소멸이 반복되는 과정을 되풀이하게 하였다. 이에 외식 발전요인에 대한 영향과 개선방안을 찾고자 한다.

 외식은 조리주체와 조리장소, 식사장소에 의하여 가정 밖에서 이루어지는 식사행위로 일정 비용을 지불하는 식생활 활동이다. 이러한 개념은 새로운 업체들의 등장과 내식의 외식화와 외식의 내식화에 따른 형태로 계속적으로 발전하게 될 것이다.

 첫째, 내식적 내식은 가정에서 조리하여 가정에서 식사하는 행위를 의미한다.

둘째, 외식적 내식은 가정 밖에서 판매되는 반 조리 상태의 식품 또는 완전 조리식품을 구매하여 가정에서 식사하는 형태를 의미한다. 내식적 외식은 가정에서 조리한 음식을 가정 밖에서 식사하는 행위를 의미하며, 내식과 외식이 불명확하거나 내식과 외식의 중간 영역인 중식개념이 존재하게 하는 이유이다. 이러한 식생활의 변화는 내식과 외식의 발전을 이끌었으며, 크아웃(take-out)이나 배달(delivery), 레토로
트(retort) 등 대표적인 중식개념으로 정의된다. 따라서 내식과 외식, 중식을 포함하여 폭넓게 이해하는 것이 바람직하다 하겠다.
셋째, 외식적 외식은 일반적으로 레스토랑에서 음식을 주문하여 식사하는 의미로, 음식점에서 비용을 지불하고 식사하는 모든 형태를 의미한다. 넓은 의미의 외식범위는 내식적 외식과 외식적 내식을 포함하며, 외식기업의 조리와 소비에 따른 범위가 영리목적으로 추구한다는 점에서 외식적 외식의 영역은 계속적으로 커질 것으로 예상된다.

 

 

 

외식의 범위

 

  외식은 가정 밖에서 식사하는 식생활의 형태로 일반적인 개념의 음식점을 의미한다. 새로운 업태출현으로 식생활 패턴은 점차 중식으로 발전하고 있다. 내식적 외식과 외식적 내식의 구분에 따라 외식의 경계가 무너지고 있으며, 가정 외에서 조리된 것을 가정 내·외구별 없이 섭취한다면 어떻게 구별할 것인가? 편의점이나 슈퍼마켓, 마트 등에서 판매하는 김밥, 햄버거, 도시락, 샌드위치 등과 사무실 밀집지역의 편의점에서 판매하는 밥과 국은 어떻게 정의할 수 있을까?, 먹는 장소가 다르다면 어떻게 정의할 것인가? 이러한 조리장소와 조리주체, 식사장소 등 그 범주를 어떻게 받아들일 것인가 하는 문제에서 외식 범위는 결정된다 하겠다.