외식 기업의 역사

외식기업의역사

 

 외식기업은 한나릥 흥망성쇠와 함께 성장하면서 발전하였다. 이러한 발전은 사회경제, 문화, 정치, 기술, 환경적인 변화에 영향을 받으면서 진화하거나 적응하면서 성장하였다. 특히 경제상황은 개인의 소득수준과 여가생활에 영향을 미친다. 이러한 환경적 변화는 식생활에 대한 라이프사이클과 개인고객의 스타일, 가치관에 따라 달라지는데 최근에는 레저 활동 인구가 늘어나면서 외식수요 또한 그에 맞추어 증가하면서 발전하고 있다.

 외식기업의 소비는 양 위주에서 질적인 변화로 뚜렷하게 달라진 소비현상을 나타내고 있다. 업종과 업태가 불분명한 새로운 퓨전요리의 등장은 과거와 전혀 다른 양상의 시장수요자를 만들고 있다. 특히 계층 간 선호도는 더욱 뚜렷해졌으며, 다양한 콘셉트의 기업들은 이들의 욕구충족 차원에서 등장하기 시작하였다. 또한 본격적으로 업종과 업태 구별 없이 세대별 요구를 수용하는 무한 경쟁시대를 도래하게 하였다. 이러한 계기는 선진화된 물류시스템과 기술도입으로 글로벌 브랜드들이 국내에 진출하는 기회가 늘어나면서 치열해졌다. 한편 국내 기업과 제휴하여 메뉴의 종류와 품질, 직원교육과 서비스, 운영방법, 경영시스템 등 차별화된 기법과 노하우로 규모의 대형화, 체인화, 과학화를 선도하고 있다.

 

외식산업의 성장

 

1945년 해방 전후의 외식업은 가난과 굶주림으로 배고픔을 해결하는 먹는 문제가 최우선 과제였다. 당시는 현대와 같은 외식문화와 여가생활의 개념은 존재할 수 없었으며, 해가 뜨면 일 나가고 해지면 돌아오는 생활의 연속으로 가난을 벗어나기 위한 생존형 음식문화였다. 1963년 소비지출 중 식료품이 차지하는 비중이 80%로 문화생활비가 10%가 되지 않는 열악한 환경이었다. 1950년 6·25 한국전쟁이 일어난 후 국민들의 식생활은 더욱 궁핍해졌다. 미국 원조와 물자에 의존하는 생활은 식량난을 해결하는 것이 최우선 과제였다. 식생활을 개선하는 차원에서 분식이 장려되었으며 어려운 경제사정으로 인한 외식은 꿈도 꾸지 못할 실정이었다. 하지만 생존본능으로 소규모의 노상 점포와 천막으로 가린 개인 점포들은 생업을 목적으로 하나씩 출현하기 시작하였다.

이후 대기업들이 시장에 진출하면서 식품, 물류, 유통, 단체급식, 호텔 및 리조트 등으로 그 시장은 세분되어 성장하였다. 기존 외식업계의 한계로만 느껴졌던 종합식품사업이 자본력과 영업력, 운영경험, 판매촉진 방법 등을 바탕으로 성장하기 시작하였다. 종합식품 회사들이 성장하면서 사업 다각화는 본격적으로 이루어지기 시작하였다. 특히 관광 사업은 부가가치가 높은 사업으로 인정되면서 대기업의 자회사로편입되거나 신규 사업으로 론칭되어 최대의 유망사업으로 평가받고 있다. 이러한 시장 확대는 생활수준의 향상과 소비 검소화, 가족중심 소비, 레저문화 확대 등 고객욕구를 충족시키는 사업으로 정책적 변화를 요구하게 되었다.

2000년대 이후 대한민국의 외식업은 업종과 업태가 구체화되면서 세분화되었다. 기존에 존재하던 시장과 다른 양상의 변화된 환경을 맞이하면서 고객의 필요에 따라 발전하였다. 맛과 서비스, 운영방법에 따른 메뉴의 종류 등 다양해졌으며, 입지의 편리성이나 분위기, 서비스혜택 등 감성과 정서를 고려하는 기능성 음식과 브랜드 음식으로 구체화되었다. 이러한 시장의 환경변화에서 소규모의 개인 경영자들은 새로운 틈새시장의 발전을 위하여 노력하고 있다.

2011년 3월 9일 외식산업진흥법이 제정되어 산업의 발전을 위한 기본계획과 함께 연구개발 사업이 추진되고 있다. 농림수산식품부는 2016년까지 외식산업 매출규모를 125조 원, 고용 인원 170만 명, 해외진출 외식업체를 2천 500개로 확대할 계획을 발표하였다. 이러한 제정은 외식 프랜차이즈 사업의 성장에 많은 영향을 미칠 것으로 판단된다. 국가와 지방자치단체는 외식산업의 진흥을 위하여 필요시책을 수립하며 그 시행에 필요한 재정 조치를 농림수산부 장관은 다음과 같이 추진할 수 있다. 첫째, 농림수산식품부 장관은 외식산업의 발전과 진흥을 위하여 경쟁력을 강화하며, 관련 기본계획을 수립하여 시행할 수 있다. 둘째, 외식산업 진흥에 필요한 기반을 조성하며 창업 지원과 전문 인력양성, 연구개발, 국제교류, 해외진출 지원, 표준화, 통계작성 등 관련사항을 추진할 수 있도록 한다. 셋째, 외식사업자는 발전과 진흥을 위하여 농림수산식품부장관의 인가를 받아 사업자단체를 설립할 수 있도록 한다. 넷째, 농림수산식품부 장관은 외식사업자의 시설과 장비, 서비스 및 품질을 개선하기 위한 촉진 전략을 추진하며, 우수사업자를 지정할 수 있도록 한다.

앞으로의 외식산업은 더욱 발전할 것으로 기대되며 건강과 친환경을 중시하는 호름으로 식재료의 원산지 표시와 지리적표시제도, 식재료의 이력추적 시스템, 친환경인증, HACCP 제도, 전통식품의 품질인증, 가공식품의 표준화제도 등 새로운 구매매턴을 선보이고 있다.

이와 같이 환경변화에 따른 먹거리의 위기는 갈수록 가까워지고 있는데 먹는 문제는 인간이 태어나 죽을 때까지 영원히 풀어야할 과제로 떠오른다. 신토불이(身土不二), 지산지소(地産地消)를 바탕으로 슬로푸드(slow food), 로컬푸드(local food), 푸드마일리지(food mileage) 등 안전하면서도 안심하게 먹을 수 있는 식재료를 선호하며 더욱 진화된 자연 친화적 식단을 원하고 있다. 이러한 때 지역의 향토음식과 건강, 웰빙, 친환경의 식재료는 꾸준하게 인기를 끌어 고객의 관심을 증대시키고 있다.

예년 같으면 차례상이나 소수의 애주가만 즐기는 전통주가 최근 젊은이들이 찾으면서 일반인들의 선물로 인기가 높다. 현대에는 발효주가 건강에 좋다는 인식으로 막걸리의 인기는 새로운 음료 문화의 변화를 대변하고 있다. 신세계 백화점은 설 선물세트를 판매하기 시작한 2011년 1월 29일부터 2월 4일까지 전통주 선물세트 매출이 지난 설보다 220.1% 신장한 것으로 보고하였다. 지난해 전체 주류 중 1%대에 불과하였던 전통주 매출이 올해는 4%로 높아졌다. 막걸리가 인기를 끌면서 전통주도 사람들의 선물 목록에 들어가기 시작하였다(조선일보, 2010.2.8), 막걸리의 인기가 전통주로 이어진 것으로 판단되며, 막걸리를 비롯한 전통주의 부상(浮上)은 고급스러운 포장과 유기농 쌀 재료 살균 처리하지 않은 생술의 도입 등 새로운 시도가 많아졌기 때문이다.

국순당은 고려시대 고급 탁주인 이화주를 그대로 복원하여 이화주 선물세트를 시판중이다. 고급 백자로 만든 전용 막걸리 주전자와 술잔을 세트로 구성하였다. 롯데 주류는 청주의 대명사로 불리는 백화수복을 출시하면서 1L짜리를 선보였다. 기존700mL는 조금 작고, 1.8L는 너무 크다는 소비자의 의견을 수용하여 적당한 용량을 선정하여 시판하고 있다. 한때 유행처럼 번졌던 사케 열풍이 막걸리를 비롯하여 전통시장의 술로 옮겨가는 현상이다.

전통을 찾는 유기농 식재료와 천연재료를 이용한 야채, 샐러드, 생과일, 녹차 등이색적인 메뉴가 개발되면서 소비자의 관심도 이동하고 있다. 이러한 발달은 IT기술과 융합하여 진화하고 있으며, 스마트폰, 페이스북, 트위트, 소셜 커머스, 카카오 톡 등으로 확산되어 빠르게 전파되고 있다.